Tang i køkkenet

Af Søren Espersen

 

 

Er det sikkert at spise tang?

Der er ingen giftig tangarter i de danske farvande, hverken i saltvand eller i brakvand. Så er det slået fast og du behøver ikke være bekymret for forgiftninger! Du skal naturligvis stadig være opmærksom på ikke at plukke tang i nærheden af forureningskilder som spildevandsudløb eller drængrøfter, hvor vandet ikke ser helt rent ud. Du skal også holde lidt afstand til store lystbådehavne og trafikhavne, hvor den måske kan være forurening fra giftig bundmaling. Samler du tang på stranden efter en stærk storm må du sikre dig, at den er frisk. Brug næsen og smag på et lille hjørne. En storm kan give dig mulighed for at smage tangarter, man normalt ikke ser i vore farvande, hvor vi jo ikke er begunstiget med det stærke tidevand, man har i f.eks. Bretagne og i Irland.

 

 

Andre gode begynderregler.

Tang kan godt være begroet af andre alger, f.eks. ”plysalger”. Det ser man især først på sommeren, hvor indholdet af næringsstoffer i vandet er størst. Begroningen er ikke giftig, men ser måske ikke så appetitlig ud. Desuden kan den fange sand, så maden bliver noget knasende. Begroningen kan også gemme på kolonier af mosdyr, nogle korallignende skabninger, der danner flade kolonier på tangens ”blade”. De knaser lidt, men er i øvrigt ikke skadelige. Klip tangen af, så du undgår mest muligt  begroning.

Især søsalat, der samles på lavt vand, kan være fyldt med sand og mudder. Her må man være særlig omhyggelig med rensning.

Sukkertangen og de andre bladalger kan på visse tider af året være kraftigt begroet med alger og mosdyr. De lader sig i reglen let fjerne. Skulle der være lidt mosdyr tilbage, gør de ingen skade.

På visse tider af året kan tangen også huse store mængder strandsnegle og små blåmuslinger. De kan være generende at få i suppen, men hvis du vil lave tangchips betyder de ikke noget. De falder af undervejs og er nemme at sortere fra efter ristningen. Skulle der derimod være kommer et par tanglopper med, er det bare bonus! De er i familie med rejer og er en glimrende spise, når de ligger sprødstegt mellem tangen. Får du en rigtig fjordreje med, så sæt roligt tænderne i den også – hvad enten den er rå eller ristet.

Du skal også passe på ikke at tilsætte for meget tang til din mad i starten! Smagen af tang er fremmed for de fleste, og specielt for meget af de kraftigt smagende tangarter som søl kan få mange til at vende sig fra tang. I bagværk bør man generelt kun bruge tørret tang. Frisk tang kan give en alt for ”fisket” smag.

 

 

Grundbehandling og opbevaring af tang

Fersk tang har en holdbarhed på en lille uge i køleskabet, forudsat du ikke skyller saltvandet af. Skal tangen skylles, så gør det i saltvand, når du samler den. Enkelte tangarter, f.eks. sukkertang, bliver meget slimet ved længere opbevaring. Der er tale om lange kulhydratkæder, der udfældes på overfladen. Det kan virke ubehageligt, men betyder ikke noget. Skyl dem endelig ikke af.

Hvis du vil gemme tang, kan den sagtens fryses. Det er fint med f.eks. blæretang. Nogle tangarter, igen især sukkertang, bliver slimet, men kan  bruges alligevel.

Det er ofte en fordel at tørre tangen. Dels kan den holde sig i flere år, næsten uendeligt, dels ændrer smagen sig og bliver endnu bedre, lidt ligesom med vin, ost og skinke. Den ”fiskede” smag træder i baggrunden. I stedet udvikles mere ”umami”. I Japan regnes tørret kombu (i familie med Sukkertang), der er presset sammen og lagret i op til 10 år for at være blandt de fineste tangprodukter.

Mange anser det for  bedst at tørre tang i solen og eftertørre ved lav temperatur i ovnen eller i et tørreapparat. Soltørret tang skulle bevare vitaminer og smagsstoffer bedst. Tørrer man i ovn eller tørreapparat holdes temperaturen under 50⁰, så nedbydes omegafedtsyrerne ikke. Når tangen er helt tør (Vær sikker!) opbevares den i tætsluttende glas eller i plastposer. Den skal opbevares i mørke for ikke at afblege.

Sukkertang og de andre kraftige bladalger tørres ved at hænge dem op på tøjsnoren, enten i solen eller i et tørt og lunt rum. Når man opbløder sukkertangen, bliver den ganske slimet, men det fortager sig tilsyneladende, jo længere tid, den lagres. I øvrigt er det en mundfølelse, der anses for attraktiv i Japan og Østasien i det hele taget. Når sukkertang og de andre bladtangarter koges ½ time forsvinder også noget af slimen. Vingetang skal bare koge 5-10 minutter, hvis ikke man foretrækker bare at vaske slimen af. Vingetang eller Atlantisk Wakame har en sej midterribbe, der evt. skal skæres fra, inden tangen anvendes.

Det kan også være en smagsmæssig fordel at tørre ved højere temperaturer. tørrer man blæretang ved 65 – 70⁰ , kan man opnå en trøffellignende smag og en smuk, grågrøn farve. Groftknust kan den nu anvendes i brød. Knuses den helt  fint i en blender og sigtes, kan den bruges i en pastadej. Ved 120 – 130⁰ fås igen en ny smag, der også går fint i brød og pasta. Tilføjes en smule olie til den ferske tang inden ristningen kommer der fine snacks ud af det.

Ristes sukkertang ved temperaturer på 160 – 170⁰ for man en karamelliseret effekt på grund af det høje indhold af kulhydrater, og tangen kan anvendes i desserter. Pas på den ikke branker!

Har man mulighed for at røge tangen er det fremragende for især bladtang-arterne og søl. Søl røget over æbletræ er eftertragtet i Nordamerika og Irland.

 

 

 

Snacks

 

Blæretangchips

200 g. blæretang, frisk eller tørret og opblødt, 1 spsk. olie efter eget valg.

Brug de yderste 10 – 15  cm. af blæretangens skudspidser og klip dem af, hvor den begynder at blive sej og træet. Skyl den for evt. sand i det saltvand, den vokser i. Lad den dryppe godt af, bland med olien og bred den ud på bagepapir på en bageplade. Rist den ved 130^o, helst i en varmluftsovn.

Hvis man ikke synes, saltvandet giver saltsmag nok, kan man drysse lidt fint knust havsalt over. Man kan også komme lidt sesamfrø, chili, soya eller andre krydderier i sammen med olien.

Du har nu en dejlig tangsnack til et glas øl eller hvidvin. Den kan også drysses over en skaldyrsalat, et stykke stegt fisk eller serveres sammen med en grillet kylling.

(Søren Espersen)

 

 

Sukkertangchips

Hæng sukkertang til tørre. Når tangen er godt tør, men ikke nødvendigvis helt tør, skæres den i strimler på 2 cm. bredde. Strimlerne dybsteges i min. 1 cm. olie i en gryde eller pande i få sekunder, indtil strimlerne puffer op og skifter farve. Tag strimlerne op og lad dem dryppe af på køkkenrulle.

Du kan tilberede savtang, blæretang og  klørtang på samme måde.

 

 

Tangmandler

100 g. mandler med skal, 1 dl. vand, 4 spsk. fint knust tørret tang.

Brug blenderen eller kaffemøllen til at findele tangen. Sigt den. Bland ingredienserne sammen, bred blandingen ud på bagepapir og sæt den i ovnen ved 150⁰ , indtil vandet er fordampet.

Man kan bruge forskellige tangarter enten rene eller i blandinger. Prøv f. eks.

3 spsk. sukkertang og 1 spsk. spirulina

4 spsk. søl

3 spsk. vingetang, ½ spsk. spirulina, ½ spsk. sukkertang

1 spsk. sukkertang, 1 spsk. spirulina, 1 spsk. søl, 1 spsk. vingetang

4 spsk. søsalat

En salt udgave med tørrede urter:

11/2 spsk. søl, 11/2 spsk. sukkertang, lidt peber, ½ spsk. salt, 11/2 spsk. tørret løvstikke eller anden tørret krydderurt.

En sød udgave:

200 g. mandler, 1 dl. ahornsirup, ½ dl. vand, 11/2 spsk. vingetang, 11/2 spsk. sukkertang, lidt søl til  pynt.

(Efter Claus Holm)

 

 

Ristet rugbrødskiks med tang og røgeost

Skær rugbrødet ud i små tynde skiver og rist det sprødt. Rist tørret sukkertang på brødristeren eller under grillen, indtil det får en let karamelliseret smag, men uden at det branker. Prøv dig frem! Knus tangen, bland den ned i rygeosten sammen med en smule cremefraiche og kom på brødet. Pynt med små flager af tangen.

(Efter Claus Holm)

Rugbrød med røget makrel og sukkertang

Små skiver ristet rugbrød smøres med smør og belægges med stykker af røget makrel. Rør et hårdkogt æg op med lidt god mayonnaise, smag til med lidt sennep og kom en lille klat oven på. Top op med lidt rødløg, purløg eller ramsløg. Til slut drysses med lidt tørret, knust sukkertang, der er ristet 3½ - 4 minutter på brødristeren.

(Efter Thorkil Degn Johansson, www.Idegryden.dk)

 

 

Hummus med bladtang

280 g. kikærter, 6 cm. tørret bladtang (sukkertang  eller fingertang kan erstatte kombu) eller efter behag, 220 g. tahini, 240 ml. kogevæske fra kikærterne, 240 ml. friskpresset citronsaft, 3 fed hvidløg, olivenolie, ½ tsk. salt, paprika, chilipulver, spidskommen.

Sæt kikærterne i blød natten over. Hæld vandet fra, kom tangen i en gyde, dæk med kikærter og vande og kog 1 ½ - 3 timer, alt efter kikærternes alder. Gem 240 ml. af kogevandet og tage 100 g. kikærter fra. Skær tangen lidt i stykker og kom den i blenderen sammen med kikærter og tahini, knust hvidløg og salt. Spæd med kogevand og citron til passende konsistens. Servér i en skål drysset med lidt spidskommen, paprika eller chili og dryppet med lidt olivenolie.

 

Brød og pizza

Tangflutes

Til surdej: 200 g. fuldkornshvedemel, 2 dl. vand, en tsk. honning, et par spsk. yoghurt eller tykmælk. Ekstra vand og fuldkornsmel.

Til dejen: 10 g. gær, 4,5 dl. lunkent vand, 2 dl. surdej, 20 g. salt, 900 g. hvedemel og 1 spsk. knust tørret og evt. ristet tang, f.eks. blæretang.

Lav først din egen surdej: Fuldkornshvedemel røres op med 2 dl. vand, honning og yoghurt eller tykmælk. Dæk skålen let til og stil den på køkkenbordet. Hver dag rører du lidt mere vand og 1 dl. fuldkornsmel i. Konsistensen skal hele tiden være som havregrød. Efter 5 – 6 dage skulle surdejen gerne lugte behageligt sur og boble lidt. Ellers må man røre et par tsk. honning mere i.

Rør nu gær op i lunkent vand, tilsæt 2 dl. surdej, salt, hvedemel og tang. Ælt til dejen er elastisk og lad den hæve tildækket 2 timer.

Form 4 flutes, sæt dem på bagepapir på en bageplade og lad dem hæve til dobbelt størrelse. Sæt bradepanden ind i ovnen og sæt den på 230^o. Når oven er varm, sættes flutene i ovnen. Hæld 2 – 3 dl. vand i bradepanden og luk lågen. Flutene skal bage ca. 20 min.

Tilsæt lidt mel til surdejen og sæt den i køleskabet til næste gang. Pas på, der ikke kommer gær  i den!

Man kan prøve sig frem med forskellige slags tang og tangblandinger, men altid tørret tang! Mængden er også en smagssag. Start med lidt og prøv dig frem. Saltindholdet skal måske også justeres, afhængigt af, hvor meget salt, der er i tangen.

(Efter Camilla Plum og Claus Meyer)

 

 

Brød med sukkertang

Tilføj 30 – 40 g. tørret og knust sukkertang pr. kg mel sammen med 3-4 spsk. rapsolie til din favoritbrødopskrift og brug gerne spelt, ølandshvede eller svedjerug i opskriften. Prøv dig frem. Tangsmagen må ikke være for fremtrædende. Opskriften egner  sig også glimrende til boller.

(Efter Claus Holm & Økomølleriet Kragegården).

 

 

Hjemmebagt brød med Vingetang (Atlantisk Wakame)

500 g. mel, 300 ml. mælk, 1 pose tørgær, 50 g smeltet smør, 10 g salt, 25 g Wakamé flager, 10 g sukker.
Bland gær med mælk og sukker i et glas og lad det stå indtil det begynder at skumme. Bland resten af ingredienserne i en skål og tilsæt mælk og gær. Ælt i 10 min. og tilsæt Wakamé flagerne. Lad det stå ved stuetemperatur i 30 min. Del dejen i 2 stykker. Læg dejen i 2 smørsmurte bageforme og lad den hæve i 1 t. Bag ved 200⁰ i 10 min og derefter ved 170⁰ i 10 min. Tag brødet ud af formene og nyd det friskt eller ristet.

(Efter Gourmettang)

 

 

Tangboller med blæretang

5 g. gær, 6 dl. vand, 1 tsk. rørsukker, 1 spsk. rapsolie, 2 tsk. salt og 3 spsk. knust blæretang tørret ved  65 – 70º eller højere. Ca. 800 g. hvedemel eller en blanding af flere melsorter.

Gæren opløses i vand, tilsættes rørsukker, rapsolie, salt og knust blæretang. Dernæst mel. Røres til en elastisk og ret fugtig dej, der hæver koldt til næste dag. Dejen æltes igennem og formes til boller, der hæver. Pensles med olie, drysses med havsalt og pyntes evt. med et blad frisk blæretang. Bages ved 200º. 

Mængden og arten af tang kan varieres efter smag. Prøv dig frem!

(Efter Annette Eckmann)

 

 

Knækbrød med tang

1 dl. hver af havregryn, sesamfrø, hørfrø, græskarkerner og solsikkekerner. 3 dl. hvedemel, 5 spsk. ristet blæretang, 1 tsk. salt, 1 tsk. bagepulver, 1 dl. rapsolie, 2 dl. vand.

Ingredienserne røres sammen til en havregrødslignende masse. Dejen deles i to. Hver del lægges imellem to lag bagepapir og rulles tyndt ud. Øverste stykke fjernes og det nederste med dejen lægges over på en bageplade. Bages ved 190º ca. 15 minutter.

Hold godt øje, da knækbrødet endelig ikke må blive for mørkt. Køles ned og brækkes i passende

stykker, der opbevares lufttæt. Mængden og arten af tang kan varieres efter smag. Prøv dig frem! En rigtig god begynderopskrift.

(Efter Annette Eckmann)

 

 

Tangpizza med havsalat

300 g. pizzamel, 1 pose tørgær, solsikke- og olivenolie, 3 løg i tynde skiver, 1 ung gedeost, 3 spsk. havsalat (søl, søsalat og purpurhinde i flager), 1 spsk. kapers, salt.

Kom gæren i et glas med håndvarmt vand og en tsk. sukker og stil det til side på et varmt sted, indtil det begynder at skumme. Kom melet i en skål, tilsæt 1 spsk. solsikkeolie, ½ tsk. salt og væsken med gæren. Ælt det indtil det er en fast dej i ca. 15 min. Tilsæt evt. mere vand. Læg dejen i en skål. Dæk den til med et klæde og lad den hæve på et varmt sted i 3-4 t. Herefter æltes dejen igen. Dejen lægges ud på en olieret bageform i en tykkelse på 1 cm med fingrene som ved en traditionel pizza. I mellemtiden koges løgskiverne i olivenolie i ca. 10 min. tilsat en smule vand og 2 knsp. salt. Vandet skal koge væk. Fordel løgskiverne på dejbunden og spred gedeosten i små firkanter sammen med kapers og havsalat over pizzabunden. Bages i ovnen ved moderat varme i 15-20 min.

(Efter Gourmettang)

 

 

Focaccia

3,5 dl. lunkent vand, 20 g. gær, 560 g. mel, ¾ tsk. salt, ½ dl. olivenolie, 2-3 spsk. søl i flager, 1 spsk. søsalat i flager eller alternativt: 2-3 spsk. blandet tørret tang. Fyld: 2-3 modne tomater i tynde skiver, 2-4 fed finthakket hvidløg, salt, 2 spsk. olivenolie, finthakket frisk basilikum, 25 g. reven parmesan eller anden ost, 1-2 spsk. blandet tørret tang, let fugtet.

Blød tangen op  i lige netop så meget vand, at den bliver blød. Opløs gæren i halvdelen af vandet og kom knap halvdelen af melet i. Rør det sammen og lad denne fordej stå i 3 timer. Kom nu salt og olie i sammen med resten af vandet og indarbejd lidt efter lidt resten af melet. Ælt til dejen er sej og lad den atter hæve til dobbelt størrelse. Nu slås dejen ned, og tangen æltes ind i den, til den er fuldstændigt jævnt fordelt.

Varm oven op til 250⁰. Pres eller rul dejen ud i en bradepande på ca. 25 x 35 cm. og lad den hvile ½ time. Kom tomatskiverne på dejen, drys med de øvrige ingredienser og bag ca. 20 min. Før serveringen kan man dryppe med en ekstra god olivenolie.

 

 

Brain Basser

50 g. gær, 40 g. sukker, 2 æg, 2,5 dl. koldt vand, ½ spsk. spirulina, 25 g. smør, 125 g. bygmel, 125 g. fuldkornshvedemel, 250 g. hvedemel, 50 g. klid, 10 g. salt.  275 g. koldt smør til indruldning.

Rør gæren ud i det kolde vand, dernæst æggene og tilsæt så de tre melarter og klid sammen med spirulina, sukker og salt. Ælt dejen i 3 – 5 minutter til den er smidig og læg den til efterhævning i 30 minutter.

Rul nu den kolde dej ud til en firkant ca. 20 x 20 cm. Skær det kolde smør i skiver og læg det ind på midten af dejen, så der er en 5 cm. fri kant hele vejen rundt. Fold de fire dejsider ind over smørret, tryk dem lidt fladere og sæt den i køleskabet 30 min..

Nu skal dejen rulles ud. Læg den på et meldrysset bord og rul den aflang til den er ca. 1 cm. høj. Fold så de to ender ind mod hinanden, fold én gang til så du har fire lag smør. Ind i køleskabet igen i 30  minutter. Samme procedure gentages to gange med et 30 minutters ophold i køleskabet ind i mellem.

Nu rulles dejen ud i 3 mm. tykkelse og skæres ud i små firkanter. På midten lægges en klat god marmelade eller et stykke marcipan (prøv med sherrykogt sukkertang!) De fire hjørner trækkes op og trykkes ind mod midten. Bag nu brainbasserne ved 190⁰ i ca. 10 min.

Er man til det søde kan man komme en glasur af æggehvide med flormelis smagt til med havtornsaft på. Drys den våde glasur med lidt mandelmel.

Måske du gerne vil bruge mere spirulina. Du kan også prøve med fint malet tørret søsalat, men start under alle omstændigheder med den lille tilsætning.

(Efter Claus Holm og Meyers Bageri)

 

Pasta- og bønneretter

 

Frisk pasta med søl

200 g. pastamel, 3 æg, 1 spsk. olivenolie, 1 knsp. salt, 20 g søl i flager

Bland ingredienserne i en skål, form en klump og sæt den i køleskabet i en time. Rul dejen ud i strimler på 15 cm og 2-3 mm. tykkelse. Hvis du vil bruge et pastaapparat, skal sølen være helt fintmalet. Brug stavblenderen. Skær herefter i mere eller mindre brede strimler som spaghetti og kog disse i 3 min. i kogende vand tilsat lidt salt og olivenolie. Hæld det meste af vandet fra, lad pastaen stå et øjeblik og  server varm med en god olivenolie eller rapsolie til.

Pastaen kan bruges til næsten enhver ret med sauce eller stegesky og endda til fisk.

Samme fremgangsmåde kan bruges med purpurhinde og søsalat.

(Efter gourmettang)

 

Penne med søl

1 spsk. olivenolie, 2 fed hakket hvidløg, 1 tsk. tørret chili (art og styrke efter behag. Frisk kan naturligvis også bruges), 20 g. tørret søl, 2 ds. flåede tomater, salt, 250 g. penne, 2 spsk. hakket persille. Evt. reven ost.

Udblød sølen og sautér den sammen med hvidløg og chili i 3 minutter uden at det bruner. Kom tomater på og lad saucen koge 20 min. eller længere. Smag til med salt og måske lidt honning. Kog penne al dente efter opskriften på posen. Server med saucen over og drys med persille. Giv evt. reven ost til.

 

 

Supper

 

Grundsupper

Alle grundsupper, hvad enten den er på fisk, fjerkræ eller kød, forbedres ved tilsætning af tang: vingetang, kombu eller anden bladtang. Det er Umami-effekten, der gør sig gældende. Det er tangens indhold af  glutamat, der sammen mad andre stoffer fremmer velsmagen. Brug 8 – 10 cm. af f.eks. vingetang sammen med de sædvanlige grøntsager til en portion på 2 – 2,5 l. suppe.

 

Brændenældesuppe med Vingetang

30 cm. vingetang eller anden bladtang, 200 g. unge nældeblade, 2 spsk. rapsolie eller 50 g. smør, 1 hakket løg, 250 g. persillerod i tern, 1 l. mælk eller bouillon, 1 tsk. hver af  frisk merian, salvie og citrontimian, 2 tsk. løvstikke, salt, ½ dl. fløde, 2 spsk. hakket persille.

Udblød tangen i lidt vand ½ time. Skyl og hak nælderne groft. Sauter løget i fedtstoffet og kom nælderne i sammen med tangen skåret i mindre strimler. Når nælderne er faldet sammen kommes iblødsætningsvandet på og det hele koger 10 min.

Kom nu persillerod, mælk eller bouillon, salt og krydderurter på og lad det koge 10 min. til eller til persilleroden er mør. Blend suppen til den er glat og smag den til. Rund af med fløden og server med et persilledrys på toppen

 

 

Torskesuppe med tang og porrer

Til grundsuppen: 1 gulerod, 1 løg, 2 stilke blegselleri, 1 porre, 1 krydderbuket med persille, timian, et par laurbær og evt. lidt fennikeltop. 10 knuste hvide peberkorn og 2 tsk. æbleeddike. 2 l. vand og ½ l hvidvin. Torskehoveder, andre fiskehoveder eller ben på, i alt 1,5 kg. 30 g. blandet tørret tang, f.eks. søl, purpurhinde, søsalat, blæretang eller lignende.

Til fyldet: 1 porre, frisk blæretang eller søsalat. Pæne stykker rygfilet. Bugfilet i mindre stykker.

                                                                                                                   

Skær grøntsagerne i mindre stykker. Kom dem i en gryde sammen med krydderbuketten.. Tilføj knuste hvide peberkorn og 2 tsk. æbleeddike. Dæk med vand og hvidvin og lad det koge i ½ time. På den måde får du mest mulig kraft ud af grøntsagerne uden at fiskebenene bliver kogt for længe. Kom nu torskehoveder, andre fiskehoveder og ben på, tilsæt blandet tørret tang, og lad suppen småsimre 20 – 30 minutter. Dernæst må den godt stå og trække i lige så lang tid. Si den og smag til, men hold igen med salt.

Skær nu porren til fyldet i tynde skiver og klip en håndfuld skud af frisk blæretang eller skær en håndfuld frisk eller tørret søsalat i strimler. Skær en torskefilet eller to op i hhv. rygfilet og bug. Del rygfileten i mindre stykker, sæt dem på bagepapir, pensl med lidt smeltet smør og bag dem i ovnen ved 160⁰  ca. 10 min. eller til de akkurat er faste. Skær brystfileterne i mundrette stykker.

Kom porre og tang på suppen, kog op, sluk og kom bryststykkerne i. Lad suppen trække 2 minutter. Hæld op i tallerkener og servér med et stykke rygfilet eller to i hver tallerken.

Servér fint flaget purpurhinde eller søl til som salt, evt. blandet med lidt stødt havsalt.

 

 

Strandkrabbesuppe med blæretang og sukkertang

4-5 store strandkrabber pr. person, olie, 1 løg, 3 fed hvidløg, 1 persillerod, 1 gulerod, 1 stort æble, 4-5 friske tomater eller 1 stor dåse koncentreret tomatpuré. Æblecider, æblemost eller hvidvin, vand, salt, peber, evt. chili eller paprika. Blæretang. Timian, persille, evt. fennikelfrø.

Slå krabberne ihjel ved at skære dem igennem på langs med en stor kniv eller ved at pande dem én med kødhammeren eller den knyttede hånd. Hak dem ud i grove stykker og sauter dem i raps- eller olivenolie. Tag dem op af gryden og sauter 1 løg, 3 fed hvidløg, 1 persillerod, 1 gulerod og 1 stort æble skåret i mindre stykker. Tilsæt 4 – 5 friske tomater eller en stor dåse konc. tomat­puré. Sauter videre 5 min. eller til pureen er godt gennemstegt. Tilsæt krabberne, æblecider eller hvidvin eller blot vand med en sjat æblemost til det dækker sammen med en god håndfuld blæretang, et bundt timian, persille, evt. lidt fennikelfrø, salt og peber. Lad suppen koge 30 – 45 min., lad den stå og trække lige så længe, kog op og si den. Kog den nu ind med en håndfuld sukkertang i fine strimler til smagen er passende og tangen er mør og sprød. To minutter før serveringen kommes en hånd­fuld fine skud af blæretang i, evt. sammen med skud af strandarve eller strandsennep.

 

 

Suppe med tang og skaldyr

1 liter vand, 10 g tørrede fingertang, 10 g bonitoflager (tørrede flager af tunfisk, fås i asiatiske butikker - Flagerne kan erstattes af fisk eller grønsagsbouillon pulver eller misopasta).

12 rensede muslinger, 4 kammuslinger, 8 hjertemuslinger, 2 gulerødder i fine strimler, 1 pakchoi, (asiatiske kål, ikke det samme som kinakål, kan fås hos din asiatiske købmand), 100 g nudler, 1 hakket rød chili, 2 tsk. fint hakket ingefær, lidt sojasauce, frisk koriander, hjulkroneblomster og evt. stegt lotusrod.

Kom vand, tang og fiskeflager i en gryde og varm det op indtil lige under kogepunktet. Lad det hele simre i cirka 30 minutter og si suppen.

Kom chili og ingefær på suppen og lad den koge op. Kom nu alle de andre ingredienser i og lad det hele simre i 3 minutter. Krydr med sojasauce og servér  i skåle, pyntet med hakket koriander, hjulkroneblomster eller stegt lotusrot. I stedet for lotusrod kan du prøve at servere med den nederste del af marven fra dunhammer i skiver, evt. stegt et par sek. i varm olie.

(Efter Fremtidens Mat)

 

 

Ærtesuppe med kammuslinger, sukkertang og urter

400 gram ærter (friske eller frosne), 1 løg, 2 fed hvidløg, 2 spsk. sukkertang i flager, 1,5 dl hvidvin, cider eller æblemost, 1 liter grønsagsbouillon, salt, peber og chili flager, 2-3 kammuslinger pr. person, persille, olie, ærtespirer.

Sauter hakket løg og hvidløg i olie i en gryde uden at det tage farve. Tilføj hvidvin, cider eller most og lad det reducere indtil lige under halvdelen. Tilføj ærter og sukkertang og lad det simre, indtil ærterne er færdige. Blend nu suppen og smag til med salt og peber.

Blend olivenolie med persille og hæld det gennem en fin sigte.

Steg kammuslingerne på en varm pande i lidt olie ca. 30 - 60 sekunder på hver side, alt efter størrelse. Krydr med salt og peber. Hæld suppen i en dyb tallerken, læg kammuslinger i midten og pynt med persilleolie og ærtespirer.

(Efter Fremtidens Mat)

 

 

Forretter og salater

 

Agurker med Vingetang eller Atlantisk Wakame

2 agurker,20 g. tørret vingetang, 1 kvist estragon,salt,1 blok tofu (ca. 150 g.),  1 spsk. miso (helst hvid),  1 spsk. risvinseddike.

Udblød vingetangen i 5 min. Afdryp og fjern den hårde midterribbe, hvis nødvendigt. Snit resten fint. Skræl agurken i striber af dekorative hensyn, skær den dernæst i tynde skiver. Kom agurker, vingetang, salt og finthakket estragon i en salatskål. Pres det i en time ved at lægge en tallerken med ekstra vægt ovenpå. Hæld overskydende væde i en skål til senere brug.

Kog tofuen skåret i 1 cm flager i meget let saltet vand i 5 min. Læg tofu, lidt af væden fra agurkerne, misoen og vineddiken i en blender og blend til en blød creme. Tilføj evt. mere agurkesaft. Hæld cremen over agurker og vingetang. Det ser smukt ud og er meget delikat.

(Efter Gourmettang)

 

 

Røget sild med kartofler og sukkertang

Nykogte, lune kartofler anrettes med lidt godt smør på en tallerken sammen med lidt nyrøget sild. Garneres med sukkertang, der er ristet 3½ - 4 minutter på brødristeren, eller med sprøde chips af blæretang eller klørtang. Kartoflerne drysses med tørret sukkertang, der er kværnet med salt.

(Efter Thorkil Degn Johansson, www.Idegryden.dk)

 

 

Sprøde vagtelæg med tarmrørhinde

Vagtelæg, mel, rasp, sammenpisket æg, frisk eller let opblødt tarmrørhinde, olie til stegning.

Kom vagtelæggene i kogende vand og kog dem 2,5 minutter. Kom dem straks i koldt vand. Pil dem. Rul dem nu først i mel, så i sammenpisket æg og til sidst i raspen. Kom æggene i den kogende olie ved 180⁰ og dybsteg dem 1 minut. Tag dem op og lad dem dyppe af på køkkenrulle.

Kom den godt afdryppede tarmrørhinde i olien og lad den stege 30 sekunder indtil den er sprød. Lad den dryppe af og server sammen med vagtelæggene som en lille frokostret eller som tilbehør.

Vagtelæg kan skiftes ud med små hønseæg. I stedet for tarmrørhinde kan man bruge søsalat eller kræmmerhusalge..

 

 

Tomatsalat med feta og søl

1 bæger fetaost, hel eller i tern, 2 tsk. søl i flager, olivenolie, æbleeddike, peber, tomater, bredbladet persille eller frisk basilikum.

Hvis fetaen er i blok skæres den i terninger, der blandes med søl og en dressing af olivenolie, æbleeddike og peber. Lad den trække et par timer. Anret tomaterne i skiver, kom feta over og pynt med bredbladet persille eller basilikum.

 

 

Blæretangsalat

Blæretang, avocados, nye kartofler, salat, spinat, vilde urter eller helst en blanding, cherry-tomater, kold dampet fisk eller skaldyr.

Fine  skud af blæretang, gerne med blærer, blancheres i let saltes vand 30 sekunder. Kommes

straks over i iskoldt vand. Dryppes af og anrettes med avocado-tern, små nye kartofler, spæde blade af salat, spinat eller – meget bedre - vilde urter, små tomater, kold dampet fisk, muslinger eller  andre skaldyr – alt efter temperament og udbud. Lav en mildtsmagende dressing af olivenolie og vindruekerneolie, lidt æbleeddike, salt og peber. Måske skal der et dryp honning i.

Variationsmulighederne er utallige og giver gode muligheder for at du udvikler din egen ”Husets salat”, der inddrager de lokalt dyrkede eller vildtvoksende urter fra lige præcis, hvor DU bor.

 

 

Avocadosalat med blæretang

Blæretang, Avocado, citron, grøn og / eller lilla shiso, syltet ingefær i egen saft, wasabipulver.

Shiso er en populær spiseplante i østasien. Rød shiso smager lidt i retning af spidskommen. Grøn shiso i retning af anis eller mynte. Prøv en kinesisk eller thailandsk købmand.

Klip de yderste 2-3 cm. af blæretangen, gerne med de små knoppede blærer (formeringsorganer). Blancher dem 30 sek. i kogende vand og kom dem straks i isvand. De har nu fået en smuk, lysegrøn farve. Tør dem lidt af og vend dem i citronsaft. Rør lidt wasabipulver op i lidt ingefærsaft sammen med lidt af den finthakkede ingefær. Skær avocadoen i tern og vend den i. Shisobladene skæres i fine stykker og vendes i sammen med blæretangskuddene. Server salaten pyntet med lidt af skuddene.

(Efter Ole Mouritsen: Tang – Grøntsager fra havet)

 

 

Avocadosalat med blæretang – dansk version

Erstat wasabipulver med finthakkede blade af strandkarse, blendet med lidt citronsaft. Shiso kan erstattes af f.eks. blade af sødskærm, vandmynte eller en blanding af andre vilde spiselige planter.

 

 

Salat med avocado og simret sukkertang

Tørret sukkertang, fingertang, kombu eller anden kraftig tang af bladtangtypen, mirin eller sød sherry, tørrede svampe.

Til denne japanske salat skal egentlig anvendes en sød risvin, mirin. Den kan erstattes af sød eller halvsød sherry. Desuden skal der bruges tørrede shiitakesvampe eller andre tørrede svampe som Karl Johan, andre rørhatte eller champignons. Kan man få fat i de svenske Goliatmousseroner, er det toppen. Goliathmousseron er identisk med japanernes Matsutake.

Tørret og udblødt eller frisk sukkertang koges ca. 30 min. Du skal ikke være bange for, at det slimer. Det gør det! Si tangen og skær den i fine strimler. Kogevandet hældes ud. Strimlerne simrer nu i mirin eller sherry sammen med lidt japansk soja og lidt fint revet eller blendet tørret shiitake eller anden tørret svamp indtil strimlerne er blanke og lidt klistrede.

Anret avocadotern på et fad sammen med sommerportulak, strandmælde, strandsennep, fine strandkarseblade eller hvad du nu kan finde af velsmagende vildt grønt. Du kan også bruge friske spinatblade eller en kødfuld hjertesalat.. Læg tangstrimlerne over og dryp med en dressing bestående af japansk soja, citronsaft og lidt saft fra syltet ingefær eller bare lidt frisk revet ingefær.

Denne opskrift indbyder til eksperimenter. Prøv at koge tangen med en virkelig god æblemost (hjemmepresset) eller med en god cider og lidt honning. Kan du ikke finde strandkarse så riv lidt peberrod over og udelad ingefær. Tangen smager ikke af tang, men giver et sødt modspil til den blide avocado, mens urterne sætter det hele i kontrast. Lidt rejer eller andre skaldyr vil fuldende billedet.

(Efter Ole Mouritsen)

 

 

Æble- og Avocado-salat med vingetang / Atlantisk Wakame

1 skrællet avocado, skåret i tynde skiver, 1 syrligt æbler skåret i julienne, 30 g. tørret vingetang, udblødt 20 minutter og skåret i smalle strimler, 1 spsk. olivenolie, 1 tsk. citronsaft, salt og peber (eller pepperdulse (en tangart, der ikke vokser i danske farvande) eller søl)

Pisk olie og citronsaft sammen, vend de øvrige ingredienser i og servér.

(Celtnet.org.uk)

 

 

Vild salat med vingetang / Atlantisk Wakame

140 g. opblødt og fint snittet vingetang, 1 fed hvidløg, ½ tsk. frisk revet ingefær, ½ avocado i tern, 4 – 6 spsk. æbleeddike, 1 tsk. soja sauce, 1 spsk. olivenolie, 350 g. blandede vilde urter fra stranden og strandengen, f.eks. strandmælde, strandkarse, strandsennep, strandarve, strand-vejbred, strand-trehage o. lign., 60 g. bønnespirer. 6 blommetomater eller tilsvarende mængde kirsebærtomater, 4 spsk. ristede nødder eller pinjekerner.

Det er lidt en smagssag, om man vil koge vingetangen eller nøjes med at bløde den op. Udblødt vingetang kan være temmelig slimet. Hvis man synes, det er for meget, kan man enten vaske den grundigt eller koge den 5-10 min.

Mos avocadoen med ingefær og knust hvidløg. Rør soja og olie i og så meget æbleeddike at dressingen bliver flydende. Bliver den for sur, kan man komme lidt sød balsamico eller lidt honning i.

Riv urterne i mindre stykker, bland med bønnespirer og vingetang. Bland med avocadodressingen og garnér med tomater og ristede nødder.

(Celtnet.org.uk)

 

 

Marineret salat af vingetang / Atlantisk Wakame

25 – 30 g tørret vingetang, 1 dl. sojasauce, 1 citron, et stykke frisk ingefær, 1 rød chili, ½ dl sesam olie, evt. blandet op med anden favoritolie.

Tangen lægges i blød i 10 - 15 minutter og koges evt. 5 -10 minutter, hvorefter den drypper af i en si og tørres af. Tangen må ikke være for våd, når den skal lægges i marinaden. Rør marinaden sammen. Skær tangen i i passende strimler og læg den i. Den skal trække i minimum 30 min., men bliver ekstra god, hvis den får lov at trække nogle timer. Den holder sig fint i køleskab i op til 6 dage.

Salaten passer fint som et lille tilbehør til fisk, skaldyr og grøntsager.

(Efter Fremtidens Mat)

 

 

Pie med tang, spinat, feta og tomat

1 portion butterdej, 300 g spinat, 100 g persille, 30 g tørret vingetang eller sukkertang, 4 små tomater, 3 fed hvidløg, 100g fetaost, 50 g parmesan,1 æg, 2 spsk. cremefraiche, havsalt og nykværnet peber.

Tø en pakke frossen butterdej op eller lav din egen. Mens dejen tør op, lægger du tangen i blød i 10-15 minutter. Skyl spinaten, blancher den 30 sek. i kogende vand. Kom den umiddelbart over i iskoldt vand og lad den dryppe af. Hak spinaten groft. Hak persillen fint.

Lad tangen dryppe af og kog den 10 – 15 min., hvis det er sukkertang. Lad tangen dryppe af, tør den og skær den i fine stykker.

Skær tomater og fetaost i små tern og riv parmesanen groft. Pisk æg og fløde sammen med salt i en skål. Bland den hakkede persille, spinat, tang og hvidløg i.

Forvarm ovnen til 220 grader. Skær butterdejspladerne i halve, rul dem lidt ud og fold siderne sammen i en kant på ca. 2 cm. Klem hjørnerne lid, så kanten holder. Sæt de firkantede forme på en smurt bageplade eller på bagepapir. Fyld grøntsagsblandingen i. Tryk fetaost og tomat lidt ned i grøntsagsmassen og drys med revet parmesan. Afslut eventuelt med en lille kvist timian.

Sæt pladen i ovnen og bag i ca. 10 min., indtil dejen er gylden.

(Efter Fremtidens Mat)

 

 

Tangmarineret fisk

En spændende japansk opskrift, der laves med de lokale japanske kombutyper, der jo er en del af Laminaria-familien sammen med sukkertang. Vi har ikke prøvet med vores egen sukkertang.

200 g. hvide fladfiskefileter af pighvar, rødspætte, helleflynder, evt. små torskefileter, 30 g. salt, tørret sukkertang, palmetang, fingertang eller kombu, 21/2 dl. risvineddike, japansk soja sauce, wasabi eller strandkarse, olie.

Fileterne saltes og sættes 1 time i køleskabet. Tørret tang fugtes lige akkurat så den bliver blød. Dæk bunden af en flad beholder (ikke metal!) med tang, læg fisken ovenpå. Mere tang læg­ges over, så den dækker. Let pres lægges over og det hele sættes på køl i 3 timer. Tangen tages af, saltet skylles af og fisken lægges i en skål vand blandet med 2½ dl. risvineddike. Efter 10 minut­ter tages fisken op, tørres af og skæres i tynde skiver. Den serveres i Japan med soja sauce og wasabi. Her vil det være naturligt at servere med en strandkarseolie.: Strand­karseblade blendes med en neutral olie og smages til med lidt salt og æbleeddike.

(Efter Kimiko Barber)

 

 

Havsalat med rejer og tofu

250 g. tofu,150 g. rejer,1 blegselleristilk, ½ bundt radiser,¼ rød peber,3 spsk. blandede tangflager (søl, purpurhinde og søsalat), 3 spsk. citronsaft,salt, peber,olivenolie.

Skær tofuen i små firkanter og lad dem marinere i 3 t. med 2 spsk. citronsaft, ½ tsk. salt, 1 spsk. olivenolie og peber. Rør forsigtigt rundt hver time. Skær grøntsagerne i små firkanter og tilsæt 1 tsk. citronsaft, ½ tsk. salt og 1 spsk. olivenolie. Lad dem marinere i 15 min.
Bland grøntsager og tofu med rejerne og havsalatblandingen. Server koldt. Salaten kan også blandes med forskellige skaldyr eller lidt kogt tun eller anden fisk.

(Efter Gourmettang)

 

 

Marinerede grøntsager med søsalat

½ sommerhvidkål eller spidskål, 250 g. gulerod, 250 g. selleri, 4 spsk. tørret søsalat i flager, salt, 2 spsk. risvinseddike eller æbleeddike.

Sommerhvidkål eller spidskål snittes tyndt sammen med gulerod og selleri. Blandes med tørret søsalat i flager, salt og risvinseddike eller æbleeddike. Lad salaten trække 2 – 3 timer. Frisk søsalat kan bruges i stedet.

(Efter Gourmettang)

 

 

Tangsalat med sojabønner, ærter, tofu og squash

300 g fast tofu, 200g grønne sojabønner (fås frosset i asiatiske butikker), 200g sukkerærter, 1 lille squash, 4-6 ræddiker, 15 g tørret vingetang, Teriyaki sauce af 1 kop sojasauce, 1 kop appelsinjuice, 4 spsk. rørsukker, 2 fed hvidløg og en hakket spsk. frisk ingefær.

Skær tofu i små firkanter og mariner den i et par timer i olie, citron og lidt soyasauce. Læg vingetangen i blød. Efter 10 min. kan du evt. koge den i 5 - 10 minutter. Hæld vandet fra tangen og tør den lidt af. Skær tangen i stykker på 4 x 4 cm.

Bland alle ingredienserne til Teriyakisaucen:  soyasauce, appelsinsaft, rørsukker, ingefær og hvidløg, i en gryde og kog den under svag varme i ca. 10 minutter. Tilsæt lidt vand til saucen, hvis du synes den er for salt. Tilføj tang og lad den simre i saucen et par minutter.

Vask og skær grøntsagerne i passende stykker. Kom de grønne soyabønner i kogende vand og tilsæt sukkerærterne et minut efter. Sluk for varmen og lad grønsagerne stå i det varme vand i 2 min.. Hæld vandet fra. Steg nu tofuen på en pande eller grill dem i ovnen, indtil den er gylden og fin.

Arranger alle ingredienser i en skål og tilsæt teriyakisaucen med tangen. Drys med ristede sesamfrø.

(Efter Fremtidens Mat)

 

 

Rødbeder med søsalat

2 mellemstore rå eller halvkogte rødbeder, 2 tsk. dijonsennep, 4 spsk. olivenolie eller rapsolie, 1 – 2 spsk. æbleeddike. En god hånd­fuld frisk, renset søsalat eller opblødt.

Rødbederne rives på det grove rivejern og blandes med en mari­nade af dijonsennep, olivenolie eller rapsolie og spsk. æbleeddike. En god hånd­fuld frisk, renset søsalat – eller opblødt - skæres i tynde strimler og blandes med rødbederne. Pynt med lidt fine søsalatblade.

(Efter Prannie Rhatigan: Irish Seaweed Kitchen)

 

 

Tørret skinke med friteret tang

4 gode skiver tørret skinke, fenalår eller skærpekød pr. person, blandet salat, evt. vilde urter, melon, dressing, tørret tang efter eget valg. Hvedemel, 1 spsk. karry, 1 tsk. sesamfrø, olie til stegning.

Skærpekød er den færøske version af lufttørret fåre- eller lammekød. Fenalår er den norske, der i reglen saltes mere eller mindre før tørringsprocessen. Begge dele er fremragende delikatesser, der, når de er bedst, godt kan måle sig med de spanske og italienske skinker. Det afgørende for kvaliteten er, at kødet ikke saltes så meget at de naturlige fermenteringsprocesser og dermed smagsudviklingen bremses.

Sæt tangen i blød i 10 minutter og lad den dryppe af. Skær den i mindre stykker. Bland mel, karry og sesam og vend tangen heri. Steg nu tangen i den varme olie til den er sprød og lad den dryppe af på køkkenrulle.

Vend dressing i salaten og anret den sammen med melonen på tallerkenerne. Læg skinken over og garner med tang. Server med ristet brød.

(efter TV2 Opskrifter)

 

 

Grøntsagsretter

 

Puylinser med tang og gedeost

225g Puy linser, Belugalinser eller brune linser, 1 hakket løg, olivenolie, 1 laurbærblad, ½
spiseskefuld frisk timian, 10 g tørret vingetang klippet i stykker på ½  cm, grønsagsbouillon.

Dressing: 2 fed knust hvidløg, 2-4 spsk. citronsaft, 5 spsk. olivenolie, eventuelt blandet med lidt valnøddeolie, 85 g ristede valnødder, 100g gedeost i tern.

Skyl linserne under koldt, rindende vand. Kom dem i en gryde og dæk med koldt vand.
Dæk med et låg, indtil vandet koger. Lad vandet koge i 5 minutter og hæld så vandet fra. Skyl med koldt vand.

Sauter løget i en tykbundet gryde over moderat varme, indtil løget er blødt. Tilsæt de kogte linser, laurbærbladet, timian og vingetang. Tilføj grønsagsbouillon (brug evt. en bouillon, du har kogt på tang og urter). Dæk med låg og lad retten simre i ca. 40 minutter. Hæld overskydende væske fra.

Rør dressingen sammen i en skål. Bland de varme linser i sammen med valnødder. Drys gedeost over og server retten varm.

Salat kan varieres ved at tilsætte ristede cherrytomater og peberfrugter.

 

 

Linsestuvning

170 g. linser, 18-20 cm. lang strimmel af kombu, sukkertang eller anden bladtang (gerne røget), 8,5 dl. vand, 170 g. hakket løg, 85. hakket gulerod, 85 g. bladselleri, salt, finthakket forårsløg eller porre.

Skyl linserne i koldt vand og kom dem i gryden med tangen nederst. Kom vandet på og kog en lille time. Tilføj løgene og kog videre 5 min. uden låg. Tilføj gulerod, blegselleri og salt og kog 10-15 min. Hold hele tiden øje med, om der er vand nok på gryden.

Tag tangen op, skær den i strimler og kom den tilbage i gryde. Server som tilbehør med et drys af forårsløg eller porre.

(Efter Roaringwater Seavegetable)

 

 

Tørrede bønner med squash og bladtang.

150 g. azukibønner eller en anden brun bønne, 1 stk. tørret bladtang på 7 – 10 cm (kombu, sukkertang eller fingertang), 200 g. fast vintersquash i tern,  salt. 

Sæt bønnerne i blød natten over.

Læg tangen i blød i 10 min. og skær den i små tern. Læg den i bunden af en gryde og kom squashen over. Hæld vandet fra bønnerne og kom dem op i gryden. Hæld nu vand på, så det akkurat dækker squashen, men ikke bønnerne. Kog over svag varme i ca. 11/2 time til bønnerne er ¾ færdige. Der skal muligvis hældes lidt ekstra vand på en gang imellem. Kom salt ved, hæld lidt mere vand på og lad retten koge videre til bønnerne er færdige.

Server garneret med sprødstegt tarmrørhinde eller søsalat.

De forskellige bladtangarter har den forunderlige egenskab, at de får bønner til at koge færdigt hurtigere. Man skal derfor være ekstra opmærksom på tiden.

 

 

Smørvendt blæretang

400 g. blæretang - kun de yderste 5-10 cm. 50 g. smør.

Kog blæretangen til den er mør men stadig har bid. Smelt smørret på en pande, tilføj blæretangen og vend den rundt til den er dækket. Smag til med peber. Server til lam og andre retter med rødt kød.

 

 

Laverbread

Laverbread er en traditionel walisisk delikatesse, af Richard Burton kaldet ”Waliserens Kaviar”.

Laver eller purpurhinde samles på klipperne og vaskes gentagne gange for at fjerne sand. Dernæst koges den i flere timer til den er mør. Når den spises, varmes den med lidt smør og citron- eller appelsinsaft og serveres til f.eks. kogt bacon.

Pureres massen fås laverbread, der traditionelt skæres i skiver, vendes i havremel og steges på panden. Nu kan den serveres med bacon eller skaldyr som morgenmad.

Laverbread kan også bruges som grundlag for en sauce til lam, krabber, havtaske og andre fisk eller i en suppe.

(en.wikipedia.org)

 

 

Vild ”kinesisk” stir-fry

Denne ret er oplagt at prøve, hvis man en sommer opholder sig nær et fiskerleje og har mulighed for at nyde godt af, hvad fiskerne bringer med ind. Tarmrørhinde er almindelig på sten på lavt vand, og søsalat træffer man alle  steder, hvor vandet er nogenlunde roligt. Kan man ikke få fat på frisk søl, må man prøve med den tørrede. Skovløg er almindelig på let jord nær kysten. Om foråret og først på sommeren ligner den en lille porre med en tydelig løgsmag. Senere hen på året danner den i toppen en lille klynge violette ”luftløg”, der også kan bruges. Brug skalotteløg, hvis du ikke finder nogen. Dunhammer er meget almindelig i lavvandede søer og vandhuller. Find et vandhul, der virker nogenlunde rent. Træk de unge, ikke-blomstrende skud op ligesom man trækker porrer op: et fast greb nederst om skuddet og et langsomt træk. Skuddet slipper nede ved roden. Skyl skuddene og tag de yderste 2-3 blade af – ligesom med porrerne. Skær så de nederste 30 cm marv af eller op til, hvor den begynder at blive sej og træet. Marven kan nu spises rå eller anvendes tilberedt. Judasører finder man ofte på gamle hyldetræer tæt på kysten og især i fugtige perioder. Når den er stor og veludviklet, ligner den et brunt øre på op til 7-8 cm. diameter. Den har hverken rør eller lameller og kan dårligt forveksles med andet. Som alternativ kan bruges tørrede kinesiske ”skyører”.

En lille håndfuld tarmrørhinde, neutral olie, en håndfuld judasører, 125 g. risnudler, en håndfuld fintskåret frisk søl, ½ håndfuld hakket søsalat, 4 skovløg, sandløg eller lignende, 3 stk. marv af dunhammer, 2 tsk. hakket pepper-dulse eller blot groftmalet peber, salt.

Start med at tørre tarmrørhinde i ovnen ved ca. 50⁰ et par timer. Varm min. 5 cm. olie op i en gryde indtil 180⁰ – når en brødterning bliver brun på 1 minut er den klar. Steg nu tarmrørhinden lidt ad gangen nogle få sekunder indtil den bliver sprød. Tag den op og lad den dryppe af på køkkenrulle.

Læg judasørerne i vand og lad dem bløde lidt op, hvis de virker tørre. Rens dem og lad dem dryppe af. Skær dem ud i fine strimler. Skær dunhammermarven i tynde skiver. Kog risnudlerne. Bland lidt olie i dem, når du har taget dem op, så de ikke klistrer sammen.

Kom nu 2 spsk. olie i en wok og varm den op til middel varme. Kom så søl, søsalat, løg, dunhammer, evt. pepper-dulse, og judasører i. Judasørerne skal i til sidst. Ellers sprutter de i den varme olie. Stir-fry 3-5 minutter eller indtil tangen er faldet sammen. Kom så nudlerne i og steg videre et par minutter til det hele er gennemvarmt. Smag til med salt og evt. groftkværnet peber.

Server med den sprødstegte tarmrørhinde på toppen.

(River Cottage)

 

 

 

Tang-bygotto 

3 spsk. olivenolie, 1 stort hakket løg, 2 hakkede skalotter, 3 hakkede fed hvidløg, ¾ tsk. havsalt, 5 dl. perlebyg, 2,5 dl. hvidvin, 1,5 l. grønsagssuppe, skal og saft af 1 citron, 0,8 dl. mascarpone, 1, 25 dl. reven parmesan, 7 g. ristet purpurhinde, 3,75 dl. finthakket spinat, 2,5 dl. ristede valnødder.

Sautér løg, skalotter og hvidløg i en stor gryde eller høj pande sammen med saltet. Når løgene er bløde tilsættes perlebyg. Når byggen har trukket olien tilsættes hvidvin, og det hele koger til vinen næsten er opsuget. Nu tilsættes grønsagssuppen med ca. 1 dl. ad gangen under stadig kogning, omrøring og opsugning. Måske du ikke skal bruge al suppen.

Når bygottoen er mør, tages den af ilden, og citronskal, mascarpone og det meste af parmesanen tilsættes. Så røres tangen i og til sidst spinaten. Smag til med citron og måske lidt mere tang. Drys nødder og resten af parmesanen over og servér.

Perlebyg kan naturligvis erstattes af risottoris.

Dette er en meget stor portion!

(101cookbooks.com)

 

 

Kartoffelmos med søl

675 g. nye kartofler, ½ dl. fløde, ½ dl. hvidvin, citronsaft, salt, 2 spsk. søl i flager.

Kog små nye kartofler (eller gamle, som du har skrællet) i saltvand til de er møre. Hæld vandet fra og kom dem tilbage i gryden med fløde og hvidvin. Mos dem groft og smag til med citron. Tilføj sølen og lad mosen stå et øjeblik. Er man ikke vant til smagen af søl, skal man nok starte med en lidt mindre mængde. Resten kan drysses ovenpå.

(Efter Prannie Rhatigan)

 

Kartoffelpandekager med søl

450 g. kartoffelmos, 25 g. mel, 7 g. finthakket tørret søl, olie, peber.

Bland kartoffelmos, mel og søl. Del dejen i  mindre portioner på størrelse med champagnepropper. Vend i brødkrumme og steg i en frituregryde eller bare i olie i en pande. Kværn peber over og server som tilbehør til f.eks. fiskeretter.

 

Kartoffelrøsti med søl

500 g. kartofler, 1 løg i skiver, 15 g. tørret søl, vingetang eller bladtang, rapsolie til stegning.

Skræl kartoflerne. De skal helst være nogenlunde lige store. Kom dem på kog i vand med salt og lad dem koge 5 min. De skal stadig være halvrå! Hæld vandet fra og lad dem køle helt af. Når de er kolde, rives de groft.

Udblød søl 10 min., hæld vandet fra og tør den lidt af. Skær den lidt groft ud. Steg løget 10 min. i rapsolie til det er blødt. Bland nu de revne kartofler med søl og løg og form 4 røstikager – eller 1 stor – af blandingen. Røstierne må ikke være mere end 1 cm. tykke. Kom 1 mm. olie på panden og varm den op til middel varme. Steg dem 5 min. på den ene side – eller indtil de er smukt brune. Vend dem forsigtig, evt. med hjælp at et grydelåg, hvis du har valgt at lave en stor, og lad dem stege 5-7 min. på den anden side. Kom dem over på køkkenrulle, så de kan suge overflødigt fedtstof, når de er færdige.

(Efter River Cottage)

 

Savoykål med kombu eller anden bladtang

1 savoykål el. lign., 200 g. tempeh (fermenteret indonesisk sojaprodukt. Brug evt. tofu i stedet eller måske feta), 2-3 gulerødder i 2-3 mm. tykke skiver, 5 cm. lange og 2 cm. brede, nogle få blade af kombu ellen anden tang, tørrede svampe, f.eks. shiitake eller Karl Johan, olie, miso (soyapasta).

Lad svampene trække i 10 min i varmt vand. Gør det samme med kombu. Skær tempeh i firkanter på 5 x 2 cm og 1 cm. tykkelse. Steges i olie til de er gyldne på begge sider. Skær gulerødderne ifirkanter på 5 x 2 cm. og en tykkelse på 2-3 mm. Fyld en gryde halvt med kogende vand tilsat salt. Sæt en gammeldags proptrækker i stokken på kålen og sænk den i vandet. Kog kålen i 2-3 min. Tag kålen op og fjern de yderste 2 til 3 blade som er blevet bløde. Fortsæt indtil der er samme antal blade som stykker af tempeh. Tag kålbladene, læg tempeh, gulerod og svampe på. Lav en rulle ved at folde over enderne og hold rullen sammen med en cocktailpind.

Arranger tangbladene på bunden af en gryde eller lågpande. Placer kålrullerne ovenpå tæt sammen. Hæld svampe- og kombu-saften over sammen med lidt miso.  Lad retten simre i 25 min. og smag til med salt.

(Efter Gourmettang)

 

Fiskeretter

 

Fisk dampet i blæretang

Mager fisk, hel eller i store stykker på benet, f.eks. hvilling, kuller, skrubber, rødspætter, pigvar. Anden fast fisk som laks eller bars kan også bruges. Blæretang.

 

Hæld 1 cm. vand i bunden af en gryde. Læg 3 cm. blæretang i bunden og fisken oven på. Der må gerne være flere slags, bare de er nogenlunde lige tykke. Dæk med 3 cm blæretang. Damp fisken til den er mør. Fonden koges lidt ind og bruges som grundlag for en sauce efter eget valg, f.eks. en

Beurre Blanc:

250 g. smør, 3 – 4 skalotteløg, 2 dl. hvidvin, ½ dl. hvidvinseddike eller æbleeddike, salt, hvid peber.

Hak løgene fint og kom dem i en lille gryde med hvidvin og eddike. Kog ind til der er ca. ½ dl. tilbage og si løgene fra. Væsken op i gryden igen og på kog. Nu tilsættes smørret lidt efter lidt under god piskning, mens du ind imellem trækker gryden lidt fra ilden. Saucen må ikke koge, da smørret skal tykne den. Smag til med salt og peber og server med det samme.

En variationsmulighed er sammen med tangfonden eller i stedet for at tilsætte lidt muslingefond, strandkrabbefond eller bare afkog af rejeskaller sammen med vin og eddike.

Servér lidt af tangen som garniture sammen med en lille ny kartoffel eller en pillet aspargeskartoffel. Suppler evt. med smørdampet salturt, strandarve eller strandsennep.

Garnituren kan også suppleres med dampede østers eller blåmuslinger med søsalat:

Damp en håndfuld godt renset søsalat mør og hak den fint. Åbn en østers pr. person og kom saften i en lille gryde med en klat smør. Tilføj søsalat, lidt citronsaft og lidt finthakket purløg og varm op over lavt blis, så smørret lige smelter. Tilføj østers og sluk. Alternativt damp et par store blåmuslinger pr. person i vand, så de lige åbner sig. Si vandet og kom i gryden med smørret og de øvrige ingredienser. Muslingerne i til sidst. Server østers / muslinger i skallerne med lidt søsalat og den let indkogte fond.

Metoden giver en fantastisk havsmag til fisk og sauce. Pas på med saltet, når fonden reduceres.

 

 

Fiskegryde med tang og skaldyr

5-6 krabbeklør, 2 rødfiskefileter, 3-4 hestemuslinger eller kammuslinger, 16 –20 blåmuslinger, 250 g. havkat eller anden fast fisk i store stykker, ½ fennikel, 1 hakket rødløg, 4 hakkede fed hvidløg, 1 hakket rød peberfrugt, 1 hakket grøn peberfrugt, 2 spsk. olie, safran, salt og peber, 3 dl. hvidvin, 30. g. vingetang eller sukkertang, tang til fritering, hvedemel, 1 spsk. karry, 1 tsk. sesamfrø.

Hestemuslinger kan være svære at skaffe. Har du mulighed for det, så spørg din lokale fisker. Det er ikke sjældent, de kommer med op som bifangst – sammen med tangen i øvrigt!

Varm olien op i en gryde og lad grøntsagerne sautere heri sammen med tangen og lidt fint knust safran, indtil grøntsagerne er møre. Kom nu fisk og skaldyr i sammen med hvidvin. Låg på og lad retten simre 6-8 minutter til muslingerne har åbnet sig og fisken er mør. Smag til med salt og peber.

Friteret tang: Sæt tangen i blød i 10 minutter og lad den dryppe af. Skær den i mindre stykker. Bland mel, karry og sesam og vend tangen heri. Steg nu tangen i den varme olie til den er sprød og lad den dryppe af på køkkenrulle. I stedet for karry og sesam kan man f.eks. bruge paprika eller chili.

Server retten fra gryden med masser af friskbagt brød, smør eller en god olivenolie til at dyppe i og tangen ved siden af som tilbehør.

Hestemuslinger og blåmuslinger kan indeholde sand og mudder, hvis man er uheldig. Det kan derfor være en god idé at dampe dem på forhånd i lidt hvidvin og dernæst si evt. bundfald fra gennem et klæde eller bare ved at hælde væsken forsigtigt fra gryden. Det har desuden den fordel, at du nemmere kan styre, hvor lang tid muslingerne får. Når du damper dem, skal de først sorteres efter størrelse og dernæst kun dampe, så de lige akkurat åbner sig. Tag dem ud af skallerne og fjern byssustrådene (de tråde, muslingerne hæfter sig til underlaget med), hvis du gider. Hæld den siede muslingefond i gryden sammen med hvidvinen og kom muslingerne i 1 minut før serveringen, så de lige akkurat bliver varme.

(Efter TV2 opskrifter)

 

 

Fisk grillet i sukkertang

1 portionsmakrel og et blad sukkertang til hver, nye kartofler, frisk eller tørret søsalat, persille eller basilikum. 

Rens friskfangede makreller og krydr med salt og peber. Pak hver makrel ind i et blad frisk sukkertang og grill 15 min. på en havegrill over middel varme eller i ovnen til fisken er færdig. Servér med nye kartofler og f.eks. en pesto med søsalat. Alternativt en grøn salat.

.

Ifølge tidligere formand for de danske havfiskere, Bent Rulle, var dette tidligere en almindelig måde at tilberede makrel på på Læsø.

 

 

Makrelfileter med sennep

8 små makrelfileter, 1-2 spsk. honning, 1 spsk. søl, vingetang eller anden bladtang i flager, 1 – 2 spsk. grov sennep, rasp, smør til stegning.

Bland honning, sennep og tang sammen og smør makrellerne med denne blanding. Vend dem i rasp og steg dem i smør. Pas på at temperaturen ikke bliver så høj at honningen branker.

 

 

Stegt fisk med havtornelæder, skyr- og malttang og blomkål

100 g. frosne eller friske havtorn, 7 blade husblas, 1 dl. vand, 2 spsk. honning, 1 dl. skyr, 1 tsk. maltpulver, 1 tsk. tørret tang, f.eks. søl, purpurhinde eller sukkertang, 1 lille blomkålshoved, 1 citron, 400 g. fed fisk i stykker á ca. 100 g., f.eks. sild, makrel eller laks.

Kog havtorn op med vand og honning, blend det kortvarigt og sigt kernerne fra. Udblød husblas i koldt vand, smelt det ned i saften og kom det op i en lille form. Når saften er stivnet skæres den i tynde ”læderskiver”.

Skyren piskes sammen med malt og tang og smages til med honning. Blomkålen snittes i tynde skiver, der vendes med citron.

Fisken vendes i fuldkornsmel og steges på begge sider 3-4 minutter på en meget varm pande.

(Efter Claus Holm og Christian Bitz)

 

 

Fiskefileter stegt i søl

4 fiskefileter af ”hvid” fisk (torsk, skrubber, rødspætter eller hvad der er tilgængeligt), 20 g. søl i flager, 20 g. smør, 50 g. mel, 1 helt æg, salt og peber.

Panér fileterne i æg med salt og peber. Derefter i mel og søl. Steg fileterne i 2 min. på hver side i meget varmt smør. Når de er sprøde serveres de på varme tallerkener med en god tangremoulade, godt brød og en lille salat.

Næsten al hvid fisk kan bruges.

(Efter Gourmettang)

 

 

Byg og saltet torsk med bladtang

3/4 dl. ris, 2 dl. perle byg, 350 g. saltet torsk eller klipfisk, 3 tyndt skivede kartofler, 1 skivet løg, 1 skivet gulerod, 3 fed hakket hvidløg, 18-20 cm. bladtang, f.eks. kombu eller sukkertang, 3 laurbærblade, olivenolie og timian

Vask risen i koldt vand og lad den dryppe af. Kog ris og perlebyg sammen med en knsp. salt i en gryde med den mængde vand, opskrifterne på pakke angiver. 

Dagen før vandes den saltede torsk eller klipfisken ud i en skål med koldt vand. Skift vandet et par gange. Pocher torsken i vand med en krydderbuket. Del den i mindre stykker, før den er kølet helt af.

Opblød kombu eller anden bladtang i 20 min i koldt vand og skær den i mindre stykker.

Hæld 1 tsk. olivenolie i en gryde, arranger de snittede løg og 1 laurbærblad ovenpå, derefter et tyndt lag af ris/byg blandingen, derefter et lag skivede kartofler, et tyndt lag torskestykker, hakkede hvidløg, gulerod, en smule timian, olie og stykker af kombu. Fortsæt lagene indtil alle ingredienser er brugt. Hæld vand, inklusive det som tangen har trukket i, ned langs grydens sider indtil det dækker ingredienserne. Lad det simre under låg ved svag varme i 1 t. indtil alt vand er absorberet. Retten kan også tilberedes som gratin. Tilfør så lidt mere vand, da der fordamper mere ved tilberedning i ovn. Server med en grøn salat.

(Efter Gourmettang)

 

 

Stegt torsk med blomkålscouscous, citronpuré og tang

4 stk. torskefilet á 125 g., ½ dl olivenolie, saft af 1 citron, 1 håndfuld blandet salat, tørret søl.

Til citronpuré: 50 g. citronskal, kun det gule, 50 ml. vand, 25 ml. citronsaft, lidt salt, 1 spsk. sukker, 20 ml. olivenolie.

Til blomkålscouscous: 60 g. perlebyg, ½ l. vand, 10 g. hakkede cashewnødder, 10 g. hakkede smuttede mandler, 6 g. hakkede græskarfrø, ½ tsk. salt, 200 g. fint hakket blomkål, skal og saft af 1 citron, hakket dild, persille og kørvel.

Kog perlebyg i vand med lidt salt til de er møre.

Krydr torsken med salt og peber og steg stykkerne hårdt i olivenolie på en meget varm pande i 4 min. Tag stykkerne af og lad dem hvile.

Blancher citronskallen i kogende vand 30 sekunder, kom dem over i iskoldt vand. Gentag dette yderligere 3 gange. Blend nu skallen med 50 ml vand, citronsaft, salt og sukker indtil blandingen er jævn. Tilsæt olien lidt efter lidt mens det emulgerer.

 Bland blomkål, olivenolie, citronsaft og skal med den varme perlebyg og hold det varmt.

Rist nødderne i en spsk. olie indtil de er lysebrune. Træk panden fra ilden og bland med de hakkede krydderurter , salt og peber.

Server torskestykkerne oven på couscous, dryp med lidt citron, drys med urteblandingen og giv en spsk. citronpuré til. Drys til sidst med lidt tørret søl eller anden tang.

(BBC Food)

 

 

Stegt laks med tang og grøntsager

200 g asparges, 200g grønne bønner, 100g forårsløg, 15 g tørret vingetang,
Teriyakisauce  af 1 kop soyasauce, 1 kop appelsinjuice, 4 spsk. rørsukker, 2 fed hvidløg og en spsk. hakket frisk ingefær. Risnudler og laks eller anden fisk til at grille, lidt honning.

Sæt vingetangen i blød. Efter 10 - 15 minutter kan du evt. koge den 5 –10 min.. Hæld vandet fra og tør tangen lidt af. Skær den i stykker på omkring 4 cm.

Bland ingredienserne til Teriyakisaucen  i en gryde og kog under svag varme i ca. 10 minutter. Tilsæt evt. lidt vand.

Gør grøntsagerne klar til wok’en: skær asparges diagonalt i stykker på ca. 5 cm. Skær stilken af bønnerne. Rens forårsløg, skær dem i stykker på omkring 6 cm og skær dem ud i strimler på langs. Kom olie i wokken og steg asparges og bønner under høj varme i 3 minutter. Tilsæt forårsløg og vingetang. Rør i retten, mens den steger i endnu 3 minutter. Fjern wokken fra varmen.

Mens du steger grøntsagerne, koger du risnudlerne.

Pensl fisken med honning og drys med lidt havsalt. Kom olie på grillen og grill den på
begge sider til den er gyldne og dejlig. Pas på: honning har det med at blive sort ved for høj varme.

(Efter Fremtidens Mat)

 

 

Dampet havørred med purpurhindepure

750 g. havørredfilet, saft og reven skal af 1 citron, 3 cm. finthakket ingefær, 1 tsk. rørsukker, 500 g. salturt, 25 g. tørret purpurhinde.

Lav en dressing af citron, ingefær og rørsukker og lad den trække et par timer.

Damp havørredfileten i ovnen til den er lige akkurat mør. Den skal være meget fast. Når den er kold skæres den i tynde skiver, der arrangeres på kanten af serveringstallerkenerne.

Findel purpurhinden og kog den i så lidt vand som muligt til den danner en pure. Giv den en tur med stavblenderen til den er helt glat. Pynt ørreden med små klatter pure.

Steg salturt i lidt olie i en wok ved høj temperatur til den lige er varmet igennem. Placer den midt på tallerkenerne. Dryp dressing over fisk og salturt og server.

Hvis du ikke kan få fat i salturt (kveller) så prøv med sprøde stængler af strandmælde, strandarve eller strandsennep.

 

 

Sauterede rejer med søsalat

400 g. friske hele rejer,20 g. smør,1 fint hakket skalotteløg,salt og peber,10 g. søsalat i flager, evt. citronsaft.

Svits det snittede løg i smør, tilsæt rejerne som steges i 1-2  min. ved svag varme. Tilsætsøsalatflager og smag til.  Server på ristet brød eller på varme tallerkener.

(Efter Gourmettang)

Søsalatpandekager med rejer

60 g. pillede, kogte rejer, 2 spsk. raps- eller olivenolie, 1 fed presset hvidløg, 3 æg, 3 tsk. speltmel eller hvedemel, 1 tsk. rapsolie, ¾ dl. vand og 10 g. tørret søsalat i flager.

Marinér rejerne 10-15 minutter i rapsolie og  presset hvidløg. Pisk æggene med 3 mel, olie, vand og  tørret søsalat. Varm en pande op til moderat varme med en god tsk. rapsolie eller smør og kom 1/3 af æggemas­sen på. Når bunden efter 1 minut er fast kommes 1/3 af rejerne på, pandekagen rulles sammen og vendes, hvorefter den steger ved moderat varme ca. 1½ minut. Vendes igen og steges videre til den er fast hele vejen igennem – ca. 1½ minut. Resten af massen steges tilsvarende til i alt tre pande-kager. Servér med en grøn salat.

(Efter Prannie Rhatigan: Irish Seaweed Kitchen)

Spaghetti med svampe, rejer, rødbeder og søl

400 g champignon, 200 g. friske rejer, 1/2 rødløg, 20 g tørret søl, 1-2 fed hvidløg, lidt
citron, lidt soyasauce, olivenolie, havsalt og friskkværnet peber.

Rens svampene og skær dem i passende stykker. Rens rejerne men lad dem beholde skallen på. Skær løget i tynde skiver. Hak hvidløg i små tern.

Hæld olivenolie i en stor gryde og steg hvidløg og løg, indtil det er gyldent. Kom svampene i og sted også dem til de er let brune. Kom lidt citron og eventuelt soyasauce på. Kom
rejerne i og steg i ca. 4 minutter til de lige er færdige. Drys til sidst grovhakket søl over og 
vend det hele et par gange.

Serveres med spaghetti og pyntes evt. med revet rødbede, dryppet med balsamico, og lidt rød basilikum.

(Efter Fremtidens Mat)

 

 

Tangpandekager med ansjossmør

200 g. mel, 1 æg, 1 kop vand, ½ kop mælk, ½ tsk. salt, 1 spsk. olie, 2 spsk. havsalatblanding (søsalat, søl og purpurhinde)

Alle ingredienser undtagen olie piskes sammen. Herefter skal det stå i 1 t. Rør igen og tilsæt lidt vand, hvis konsistensen er blevet for tyk. Bag tynde pandekager på en varm pande med olie. Serveres alene eller f.eks. med ansjossmør: ansjoser, f.eks. de svenske Grebbestads Ansjovis fra ABBA, udbenes, passeres gennem en sigte og røres op med blødt smør.

(Efter Gourmettang)

 

Kødretter

 

Svinekød i wok med nudler

400 g. svinekød i tynde strimler, 1 bdt. koriander eller persille, 1 spsk. meget finthakket frisk ingefær, 1 bdt. forårsløg eller en porre i tynde skiver, 250 g. frisk spinat, 1 dl. soja, saft og skal af en citron, 3 g. knust purpurhinde (noritang), 300 g. nudler eller spagetti, olie til stegning, salt, peber.

Varm wokken op med olien til den er rygende varm og brun kødet kortvarigt. Tag det op på en tallerken. Vend nu forårsløg eller porre ½ minut rundt i olien, tilsæt soja, citronskal og spinat sammen med den knuste tang. Smag til med salt, peber og citron.

Kog nudler eller spagetti ca. 3 minutter eller efter anvisning på pakken. Hæld vandet fra i en sigte og bland hakket koriander eller persille i sammen med ingefær. Bland nu det hele sammen i wokken og servér.

 

 

Skinke og sukkertang-ruller

10 stk. tørret sukkertang eller anden bladtang, 10 stk. røget skinke på samme størrelse, vand, 0,6 dl. soja sauce, 3 spsk. honning, køkkensnor eller tandstikker.

Udblød sukkertangen og skær den til i samme størrelse som skinken. Læg en skive skinke oven på hvert stykke sukkertang og rul dem sammen. Bind omkring ruller med en snor eller stik en tandstikker igennem. Læg rullerne ned i en lille pande, der lige akkurat kan rumme rullerne, og hæld vand, soja sauce og honning over, så det lige dækker. Kog over medium varme til væsken næsten er fordampet og sukkertangen er mør  - ca. ½  time.

(Efter Madlener)

 

 

Andebryst med blommesauce og sprød tang

2 andebryster, 2 tsk. spidskommen, 4 tsk. honning, 2 tsk. olie, salt, peber, blommesauce, sprødristet tang.

Sæt ovnen på 200⁰. Kom spidskommen, honning og olie på en non-stick-pande og lad det koge op til det skummer og er lysebrunt. Læg andebrysterne på med skindsiden nedad og kom salt og peber på kødsiden. Steg ved relativ høj varme til skindet er sprødt og brunt. Vend nu brysterne og steg på den anden side et lille øjeblik. Sæt nu brysterne i ovnen, enten på panden eller i et lille fad og giv den 5-6 min. mere eller indtil de har fået så meget, du synes. Tag brysterne og lad dem hvile uden tildækning.

Kom lidt blommesauce på hver tallerken. Enten en færdig sauce fra den kinesiske forretning eller en hjemmelavet. Skær andebrysterne ud og placer oven på saucen. Anret tangen uden om og servér med ris eller nudler.

Tangen kan f.eks. være ristet purpurhinde eller søsalat.

Hjemmelavet blommesauce

1 finthakket skalotteløg, 1 spsk. olivenolie, 250 blå blommer, 50 g. lys rørsukker, ½ dl. rødvin, 3 dl. oksebouillon.

Sauter løget i olien, tilsæt de udstenede blommer, der er skåret i mindre stykket, sammen med sukkeret. Lad det snurre lidt samen og tilsæt rødvin og bouillon. Lad det hele småkoge et kvarters tid indtil det hele er kogt sammen. Smag til.

 

 

Kylling i blæretang

1 kvalitetskylling, en god håndfuld blæretang, 1 citron, et godt glas hvidvin, piskefløde.

Kyllingen bindes op og brunes let i smør i en gryde, der kan tåle at gå i ovnen. Når den er brunet tages gryden af ilden, kyllingen tages op, og gryden fores med blæretang. Ned igen med kyllingen, nu med ½ citron i skiver. Dæk med blæretang, hæld hvidvin ved og evt. en smule piskefløde. Ind i ovnen ved 140⁰.

Når kyllingen er færdig tages den op, fonden sies fra, reduceres evt. lidt og smages til. Servér med kartofler eller lidt godt brød, lidt af tangen som garniture og en lille salat med de vilde urter lige uden for døren. Man kan evt. komme lidt friskdampede rejer eller andre dampede skaldyr i saucen til sidst.

Kylling i bouillon med søsalatpesto

4 – 6 hele kyllingelår, 2 hakkede skalotteløg, 2 tsk. fennikel­frø, 2 dl. god æblemost, 6 dl. hønsefond eller vand, 200 g. let kogte hvedekerner, perlebyg eller lignende, 400 g. grønne asparges, 160 g. grofthakket skvalderkål, spinat, grønkål eller en anden velsmagende og gerne vild krydderurt. Salt og peber.

Æblegastrik: 50 g. lys rørsukker, 5 sorte peberkorn, 2 dl. æbleeddike.

Brun kyllingelårene i olie. Tilføj hakkede skalotteløg sammen med fennikel­frø, salt og peber. Tilsæt æblemost og lad det koge op. Tilsæt hønsefond eller vand og lad det hele simre ½ time. Tilsæt nu hvedekerner, perlebyg eller lignende og lad det simre i 10 minutter. Tilsæt så de grønne asparges, skåret i mindre stykker, og giv det 10 minut­ter yderligere. Lige før serveringen tilføjes groft–hakkede krydderurter. Smag til med lidt æbleeddike eller æblegastrik.

En æblegastrik laves ved at karamellisere lys rørsukker i en gryde, tilføje sorte peberkorn og  æbleeddike. Kog det sammen og ind til en tæt sirup. Gastrik er meget velegnet til at sætte smag på saucer og salater. Den holder sig længe i køleskabet, så det kan være en fordel at lave en stor portion.

Server med godt brød og en søsalatpesto (se denne)

(Efter Claus Meyer, Arne Astrup m.fl.: Ny Nordisk Hverdagsmad)

 

 

Sauteret kylling med bladtang

1 kylling delt i 4 stk. eller 4 store hele kyllingelår,  3 dl. rødvin, 3 dl. bouillon, 50 g. tørret tang, f.eks. kombu, 1 klat smør, salt og peber, årstidens grøntsager.

Udblød tangen i koldt vand 10 min. og skær den i korte strimler. Sauter de 4 kyllingestykker i smør, indtil de er brune. Tilsæt kombu eller anden tang skåret i lange strimler. Tilsæt årstidens grøntsager og svampe, rødvin, salt og peber og lad det simre til kyllingen er færdig. Tag kyllingestykkerne og grøntsagerne op og kog væsken ind til passende smag. Jævn saucen til ønsket konsistens. Server sammen med frisk pasta, sauterede eller mosede kartofler.

Kombu går fint sammen med de fleste kødretter. Som tilbehør kan evt. serveres en tangrelish, en dip eller en pesto.(Efter gourmettang)

 

 

Salt og krydderblandinger

En enkel og lækker måde at anvende tang på er at tørre og / eller riste den og dernæst blende den med eller uden havsalt til et tangkrydderi. Temperaturen spiller her en afgørende rolle for det smagsmæssige resultat.

Tørret og ristet tang kan blandes med diverse tørrede urter, frø eller svampe, hvorved muligheden for at udvikle din helt egen krydderblanding er uendelig stor.

Det kan være en sundhedsmæssig fordel at udgå for meget salt. Her tilfører tangen i sig selv maden en saltsmag, der kommer fra en række saltarter, ikke bare fra den mere skadelige natriumklorid.  Man kan altså delvis erstatte almindelig salt med tang. Des­uden tilfører tang jod, calcium, jern, B1, B2 og B12 vitaminer, kalium og ikke mindst umami-smagen.

Blæretang, sukkertang og søsalat er alle egnede til formålet, men også andre arter som søl og pur­purhinde (som bruges til nori) er velegnede. Da ingen danske tangarter er giftige, kan man også roligt eksperimentere med f.eks. savtang, klørtang, rørhinde m.fl. Opsøg de lokale fiskere, spørg til deres bifangster af tang, bestem arterne og tør dem i første omgang ved lav temperatur. Senere kan man give dem lidt mere varme eller riste dem for at se, hvordan smagen udvikler sig.

Ristes tangen lidt mere sprød og knuses den lidt grovere er den glimrende til at drysse over salat­er, fiskeretter, kogte grøntsager og desserter. Den fungerer også som en lille god chips, måske især sammen med en mørk øl. Her er især purpurhinde og søl fremragende.

Brug sommeren til udvikle din egen serie, f.eks. ”Fem x tørret kryddertang fra Anholt”. Ud over at den vil tage sig godt ud på køkkenhylden, er det også en god gaveidé.

 

Tangkrydderi fra de britiske øer

100 g. tørret søsalat

40 g. tørret bladtang

2 spsk. pepperdulse eller søl (dulse).

Pepperdulse er en rødalge, der er meget almindelig omkring den irske og britiske Atlanterhavskyst. Den er noget sej i det, men har en peberagtig, krydret smag. Den er blevet anvendt tørret og knust som erstatning for peber.  Kan du ikke få fat i pepperdulse, så prøv med søl i stedet.

 

De tørrede alger males fint i blender til den grovhed, man nu foretrækker, og opbevares tørt.

(Celtnet.org.uk)

 

 

Sennep, pickles, marinader og andet tilbehør

 

Tangsennep

De forskellige tangarter, måske især søsalat, purpurhinde og søl, gør sig godt enkeltvis eller blandet i en almindelig dijonsennep-type. Prøv den også i andre sennepstyper, med eller uden hele sennepskorn.

 

 

Tangpickles

Hak cornichoner eller almindelige syltede agurker, kapers og løg sammen. Rør op med olivenolie, lidt valnøddeolie og en smule knust hvidløg. Kom en blanding af lige dele søl, søsalat og purpurhinde i flager i og smag til med æbleeddike, peber og salt.

I sig selv et fint tilbehør til fiskeretter, koldt kød og kogte grøntsager.

(Efter Gourmettang)

 

Tangremoulade

Rør tangpickles op med en god mayonnaise / cremefraiche og brug som remoulade til stegt fisk og fiskefrikadeller og hvor man ellers bruger remoulade.

(Efter Gourmettang)

 

Pebersauce med bladtang

2 tsk. bladtang i flager, olivenolie, 1 kg. røde, gule eller orange peber eller endnu bedre: røde snackpeber eller stor, milde chilier, 2 fed hakket hvidløg, 1 spsk. citronsaft, ½ tsk. sukker eller honning, salt, chili.

Sæt peberfrugterne under grillen i 15 min. Vend dem af og til. Når de er ved at være godt grillede, kommes de i en skål og tildækkes. Man kan også bruge en plastpose. Gem den saft, de har afgivet. Når de er kolde, pilles skindet af, og kerner og stok tages ud. Rist tangen let på panden.

Kom pebrene i en blender og blend med de øvrige ingredienser. Smag til med salt og evt. lidt mere chili.

Sæt saucen i køleskabet nogle timer og server til f.eks. pastaretter eller grillet lyst kød.

(Efter Seaweedproducts.ie)

 

 

Tangrelish

50 g. tørret bladtang, 25 g. tørret purpurhinde, , 50 g. tørret blæretang eller savtang, 2 spsk. brødkrumme, 150 g. smør, ¼ tsk. cayenne peber eller chili, 1 nip hver af kanel, muskat, muskatblomme og tørret ingefær, 1/2 tsk. tørret oregano, friskmalet peber.

Læg tangen i blød i 30 min.. Kog tangen i iblødsætningsvandet indtil purpurhinden er ved at være mør. Si vandet fra, men gem det, og kom tangen i en blender. Blend med de øvrige ingredienser. Spæd med kogevandet, så du opnår en fast pasta. Smag til og køl af. Relishen er glimrende til æggeretter og til krydrede retter

(celtnet.org.uk)

.

 

Søl med persille

7 g. tørret søl, 2 spsk. finthakket persille, 1 finthakket skalotteløg, ½ spsk. sojasauce, 1 tsk. Dijon sennep, 1 spsk. risvinseddike.

Blød sølen op i koldt vand 1 min. Lad den dryppe af og fjern evt. hårde dele. Skær den i små stykker. Bland soyasauce, vineddike, sennep, persille og løg. Tilsæt søl. Bland det godt og server 15 min. efter.

(Efter Gourmettang)

 

 

Marinade af bladtang med sojasauce og honning

20 g. tørret bladtang, f.eks. kombu, sukkertang eller fingertang,1,5 l. vand, 2 spsk. honning, 1 tsk. sesamolie, 80 ml. soja sauce, 2 fed fint hakket hvidløg

Kog tangen i vandet i 30 minutter og lad den køle af. Tag tangen op og skær den i strimler på 5 mm. Gem fonden.

Kom resten af ingredienserne i en wok eller gryde og kog igennem i10 minutter. Tilføj nu 2 dl. af fonden og bland det godt sammen. Lad marinaden trække tildækket i køleskabet i mindst 3 timer.

Marinaden er meget anvendelig til fisk, risretter eller til en blandet salat.

(Celtnet.org.uk)

 

 

Marinade af bladtang med ingefær og honning

20 g. tørret bladtang, f.eks. kombu, sukkertang eller fingertang, 1,5 l. vand, 2 spsk. honning, 1 tsk. sesamolie, 1 spsk. meget fint hakket frisk ingefær, saft af 1 citron.

Samme fremgangsmåde som foregående opskrift.

(Celtnet.org.uk)

 

 

Dip af bladtang

Tangfond af 18 – 20 cm. tørret kombu, sukkertang eller fingertang og 1,5 l. vand.

60 ml. mørk soja sauce, 60 ml. mirin (sød risvin) eller sød sherry,  1 spsk. lys rørsukker eller palmesukker,1 tsk. havsalt, 1 tsk. ristet sesamfrø, 1 spsk. fintskåret tang fra fonden, 1 spsk. finthakket forårsløg.

Læg tangen i blød 10 min. i vandet og kog den dernæst 30 min. uden låg. Tag tangen op. Gem den og fonden.

Kog 250 ml. fond op med soja, mirin eller sherry, sukker og salt. Lad det koge 10 min. Tilsæt så resten af ingredienserne, lad dippen koge yderligere 5 minutter. Hæld den op i en skål og lade den køle af før brug.

 

 

Søsalatpesto 1

100 g. udblødt søsalat, svarende til ca. 20 gr. tør­ret. (start evt. med halvdelen). 15 g. hasselnødder, 1 dl. koldpresset rapsolie, 15 g. revet fast ost (høost, Vesterhavs­ost, Västerbottenost eller bare parmesan), ½ fed hvidløg, salt og 1 tsk. æbleeddike.

Rist evt. den tørrede søsalat lidt på brødristeren eller i ovnen inden udblødning. Hasselnødder, rapsolie, revet ost, hvidløg, salt og æbleeddike blendes sammen i en blender eller foodprocessor.

Frisk, godt afdryppet søsalat kan anvendes i stedet for tørret. Du kan også prøve med sukkertang eller savtang.

(Efter Claus Meyer, Arne Astrup m.fl: Ny Nordisk Hverdagsmad

 

 

Søsalatpesto 2

2 dl. opblødt eller frisk søsalat, vingetang, sukkertang eller en blanding af søsalat, purpurhinde og søl (Salade de Mer) i flager, 4 dl. blandet grønt, f.eks. persille, portulak, spinat, rucula eller basilikum – eller iblandet vilde urter, 1 dl. ristede pinjekerner, 3 fed hvidløg, 2 spsk. reven parmesan, 2 spsk. citronsaft, 1 dl. olivenolie, salt.

De faste ingredienser blendes sammen under tilsætning af olivenolie. Smages til med salt og citron.

Rigtig god på brød som snack eller canapé eller som tilbehør til f.eks. stegt fisk eller koldt lyst kød.

(Gourmettang)

Pesto af vingetang / Atlantisk Wakame

1 del vingetang, 1 del rucula, basilikum eller persille, 1 del hakkede, smuttede mandler, hvidløg, Citron, oliven- eller rapsolie, havsalt.

Mandlerne skal helst have ligget i blød i mindst 4 timer. Tangen lægges i blød 10 min. og kan evt. koges 5-10 min. på lavt blus. Lad tangen dryppe af, tør den i et klæde og skær den i små stykker.

Urter, mandler, citron, hvidløg køres med olien i en blender eller foodprocessor. Når massen er kørt glat, tilsættes tangen. Kør et par omgange til indtil pestoen får den ønskede konsistens. Smag til med salt og server med grøntsager, som en lille kanapé eller på et lille stykke knækbrød.

 

 

 

Tangmayonnaise

2 hele æg eller to æggeblommer, ½ tsk. sennepspulver, 2,3 dl. olivenolie eller vindruekerneolie, 2-3 spsk. tørret, knust søl eller en blanding af søl, søsalat og purpurhinde, salt, peber, citronsaft eller æbleeddike.

Rør en mayonnaise, enten ved at slå de hele æg ud i en blender, tilsætte salt, peber, sennep og eddike og hurtigt blende det hele sammen. Tilsæt dernæst olien ved laveste hastighed indtil det hele tykner.

Alternativt bruges blommerne alene, hvorved man får en mere fast og tyk mayonnaise: Blommerne røres med en håndmixer seje med salt, peber og sennep, olien kommes i, først dråbevis, senere i en tynd stråle. Smages til med eddiken. Mayoen kan nu bruges som den er eller røres op med lidt cremefraiche. 

Smag mayonnaiserne til med søl eller tangblandingen. Smagen kan varieres ved tilsætning af f.eks. hvidløg eller finthakkede strandkarseblade eller lidt reven peberrod.

Brug mayonnaisen sammen med f.eks. grillede skaldyr eller en kold kyllingesalat.

(Efter Prannie Rhatigan)

 

 

Yoghurtdressing med tang

1 spsk. flager af purpurhinde, søl eller vingetang røres op i 2 dl. drænet yoghurt. Smages til med lidt sukker eller honning. Serveres med grøn salat eller til fisk.

(Gourmettang)

 

 

Ost

 

Camembert i sukkertang

Fugt sukkertang let og pak stykker af fast camembert ind i bladene.  Steg forsigtigt i en pande.

(de.wikipedia)

 

 

Kager og desserter

 

 

Frugtsalat med tangdrys

Både søl og sukkertang er egnede som drys på desserter og enkle at tilberede. Tangen ristes på en tør pande eller i ovnen og knuses derefter til passende mindre stykker, der evt. kan blandes med frø eller nødder. Tangdrys kan bruges både på frugt, chokolade, som snack i sig selv og over kogt ris og grøntsager.

Fordel søl eller sukkertang på en tør pande. Sæt panden på høj varme og vend tangen
hele tiden, så den ikke branker. Når tangen er gennemristet og sprød tages den af ​​panden
til afkøling.

Knus tangen og bland den med ristede sesamfrø, solsikkefrø, græskarkerner eller mandler efter dit eget valg.

Tangblandingen er især god sammen med banan eller melon. Hæld en god sirup eller
flydende honning over frugten, drys tang på og du har en flot og sund dessert!

(Efter Fremtidens Mat)

 

Citronkage med søsalat

120 g. smør, 120 g. flormelis, 2 spsk. tørret søsalat i flager, 120 g. hvedemel, 2 æg, 1 – 2 tsk. bagepulver.

Smørret smeltes og blandes med flormelis. Tilsæt tørret søsalat og hvedemel, 2 æggeblommer og bagepulver. Bland godt sammen og vend for­sigtigt 2 piskede æggehvider i. Kom blandingen i en smurt randform. Bag 20 – 25 min. ved 200º. Pres saften af en citron og kog den op med suk­ker til en passende sødme. Tag den bagte kage af formen og hæld den over med citronsaft.

(Efter Ole G. Mouritsen)

 

 

Is med sukkertang

3 dl. sødmælk, 2 dl. piskefløde, ½ vanillestang, 7 æggeblommer, 120 g. sukker, 20 g. sprødtørret, knust sukkertang, 1 nip havsalt

Skrab kornene af ½ vanillestang ud i en gryde med sødmælk, piskefløde og et nip havsalt. Vanillestangen skal med. Varm op til kogepunktet. Pisk æggeblommer og sukker cremet i en skål. Pisk forsigtigt den kogen­de flødeblanding i i en tynd stråle, så du får en jævn og ensartet creme. Hæld tilbage i gryden og varm forsigtigt op under piskning. Temperaturen må ikke komme over 85º. Hæld tilbage i skålen og køl helt af i køleskabet. Kom cremen i ismaski­nen og lad den køre 15 – 20 min. til konsistensen er ved at være fast og frossen. Lige før den er færdig, tilsættes 20 g. sprødtørret, knust sukkertang og blandes i. Kom isen i en form og sæt et par timer i fryseren. Den holder sin bløde konsistens et par dage.

Server isen med en lille sprød kage og evt. et drys af tørret og ristet sukkertang.

Sukkertangens sødme og havsmag tilføjer en fin smagsbalance til isen.

Et andet tilbehør er marinerede jordbær og sprøde bygflager:

400 g. jordbær marineres med 4 spsk. maltwhisky, gerne røget. 50 g. hele perlebyg koges 1-1,5 timer i vand, der står 5 cm. over kornene. Hold øje med, de ikke koger tørt. Kom korn, kogevand og 1 spsk. Rapsolie i en blender og blend til en havregrødlignende konsistens. Smør grøden tyndt ud på bagepapir og bag ved 150⁰ i 30 – 60 min. til ”grøden” er helt sprød. Knæk den ud i store flager, drys med flormelis og server.

(Efter Almanakken og Mikkel Karstad)

 

 

Chokoladefondant med purpurhinde

8 g. purpurhinde i flager, 1-2 spsk. god kakao, 100 g. 70% chokolade, 115 g. smør, 2 hele æg, 2 æggeblommer, 60 g. lys rørsukker, 7 g. mel, smør til at smøre med, 8 ildfaste forme, der kan rumme 100 ml.

Blød tangen op i så lidt vand som muligt. Varm ovnen op til 180⁰ og sæt en bageplade i ovnen. Smør formene og drys dem let med kakao. Smelt chokoladen forsigtigt med smørret i vandbad eller i mikrobølgeovnen. Bland tangen i.

Pisk æg, æggeblommer og sukker sammen til det bliver tykt. Kom halvdelen af chokoladeblandingen i og bland rundt. Kom resten i. Bland nu forsigtigt melet i. Nu kan dejen vente i køleskabet, til den skal bruges.

Kom dejen i formene, op til 7/8 fyldt, da den hæver en del. Sæt formene ind på den varme bageplade og lad dem bage midt i ovnen 15 min. indtil toppen hæver og sprækker let. Øg bagetiden med 5 min. hvis dejen har været i køleskabet.

Tag formene ud og vend fondanten ud på serveringsfadet. Server med en god is og lidt hindbær eller andre friske bær. Hvis kagerne er bagt rigtigt, vil purpurhinde-chokoladen vælte ud af midten, som var det en vulkan!

(Efter Prannie Rhatigan)